Dwutlenek siarki – konserwant czy ukryta trucizna? Czy E220 jest szkodliwy?

Dwutlenek siarki to substancja, która często pojawiają się w składach produktów spożywczych i jednocześnie budzi sporo emocji. Dla jednych jest niezbędnym dodatkiem, który pozwala konserwować żywność i zapobiega jej psuciu. Dla innych – potencjalnie szkodliwym związkiem chemicznym, którego lepiej unikać, zwłaszcza w bakaliach i  suszonych owocach. Wątpliwości podsyca fakt, że ta sama substancja występuje również w powietrzu jako składnik smogu i zanieczyszczeń pochodzących z przemysłu.

Czy dwutlenek siarki rzeczywiście może szkodzić zdrowiu? Czy E220 w żywności to to samo, co SO2 obecne w powietrzu? I czy każdy powinien się go obawiać? Odpowiedzi na te i inne pytania znajdziesz w artykule.

Czym jest dwutlenek siarki (E220) i jakie ma właściwości?

Dwutlenek siarki to nieorganiczny związek chemiczny należący do grupy związków siarki. W temperaturze pokojowej występuje jako bezbarwny gaz o charakterystycznym, duszącym zapachu. Chemicznie jest bezwodnikiem kwasu siarkawego, co oznacza, że łatwo reaguje z wodą, tworząc kwas. Ta cecha sprawia, że substancja ta jest reaktywna i aktywna biologicznie.

W przemyśle spożywczym dwutlenek siarki stosowany jest jako dodatek do żywności oznaczony symbolem E220. Może występować także w postaci soli, określanych łącznie jako siarczyny. Wszystkie te formy są traktowane łącznie w przepisach prawa żywnościowego, ponieważ ich działanie oraz sposób metabolizowania w organizmie są podobne.

Dwutlenek siarki wykorzystywany jest nie tylko w przemyśle spożywczym. Znajduje zastosowanie również w przemyśle chemicznym, papierniczym oraz winiarskim. Jednocześnie powstaje naturalnie w wyniku spalania paliw kopalnych zawierających siarkę, dlatego zaliczany jest do istotnych składników zanieczyszczeń powietrza.

Jakie właściwości ma dwutlenek siarki?

• Działanie przeciwutleniające – ogranicza reakcje utleniania w żywności, spowalnia jej psucie oraz zmiany smaku i zapachu.
• Hamowanie brązowienia – zapobiega ciemnieniu owoców i warzyw, szczególnie owoców suszonych, dzięki czemu zachowują jasny kolor.
• Działanie przeciwdrobnoustrojowe – hamuje rozwój bakterii, pleśni i drożdży odpowiedzialnych za psucie się żywności.
• Zdolność do wydłużania trwałości produktów – połączenie działania przeciwutleniającego i przeciwdrobnoustrojowego pozwala przedłużyć okres przydatności do spożycia.
• Reaktywność chemiczna – łatwo reaguje z wodą i innymi związkami, co umożliwia jego zastosowanie jako konserwantu, ale u części osób może wywoływać niepożądane reakcje.

Połączenie tych właściwości sprawia, że dwutlenek siarki jest szeroko stosowany w technologii żywności, ale jednocześnie budzi pytania o bezpieczeństwo jego stosowania i wpływ na zdrowie.

W jakich produktach najczęściej występuje E220?

Dwutlenek siarki najczęściej spotykany jest w produktach, które z natury są podatne na psucie się lub zmianę koloru. Do tej grupy należą przede wszystkim owoce suszone oraz bakalie. Suszenie usuwa z owoców wodę, ale nie eliminuje całkowicie procesów utleniania ani ryzyka rozwoju mikroorganizmów, dlatego producenci często decydują się dodawać dwutlenek siarki, aby zachować atrakcyjny wygląd i trwałość produktu.

Najczęściej E220 występuje w:

• owocach suszonych (np. morele, rodzynki, śliwka),
• bakaliach,
• winie,
• sokach i koncentratach owocowych,
• niektórych przetworach warzywnych.

Dobrym przykładem są suszone morele – naturalnie miałyby one ciemnobrązowy kolor, natomiast dzięki zastosowaniu E220 pozostają jasnopomarańczowe. Podobnie wygląda sytuacja w przypadku takich produktów jak śliwka czy rodzynki, choć w ich przypadku różnice barwy mogą być mniej wyraźne.

Dwutlenek siarki często występuje również w winie. W przemyśle winiarskim jest wykorzystywany do:

• kontrolowania fermentacji,
• ochrony przed utlenianiem,
• stabilizacji gotowego produktu.

Jednocześnie dwutlenek siarki w winie nie jest związkiem trwałym – część tzw. wolnego SO₂ reaguje z tlenem i ulega przemianom po otwarciu butelki, dlatego często zaleca się pozostawienie wina na powietrzu przez kilkanaście –kilkadziesiąt minut, aby zmniejszyć jego intensywny zapach i stężenie aktywnej formy.

Zawartość dwutlenku siarki w winie jest ściśle regulowana, a obowiązek umieszczania na etykietach win informacji o obecności związków siarki wynika z możliwości wystąpienia reakcji nadwrażliwości u części konsumentów.

Inną grupą produktów spożywczych, w których można spotkać dwutlenek siarki, są soki, koncentraty owocowe oraz wybrane przetwory warzywne.

Warto podkreślić, że nie każdy produkt z tej kategorii musi zawierać E220. Na rynku dostępne są również owoce suszone i bakalie bez dodatku siarki, jednak zazwyczaj mają one ciemniejszy kolor oraz krótszy termin przydatności do spożycia.

W których produktach E220 budzi największe kontrowersje?

Największe kontrowersje wokół E220 dotyczą produktów, które są spożywane regularnie i często trafiają do codziennej diety, a jednocześnie nie są powszechnie kojarzone z dodatkami do żywności. Szczególną uwagę zwraca się na żywność często wybieraną dla dzieci, taką jak soki, napoje owocowe czy owoce suszone, które bywają traktowane jako zdrowsza alternatywa dla słodyczy. W tym przypadku problemem nie jest pojedyncza porcja, lecz powtarzalność spożycia i możliwość kumulacji dwutlenku siarki z różnych produktów, przy jednocześnie niższej masie ciała.

Kontrowersje nasilają się również w odniesieniu do produktów postrzeganych jako „zdrowe” lub naturalne. Owoce suszone, bakalie czy soki owocowe często budzą zaufanie właśnie ze względu na swój wizerunek, mimo że mogą zawierać związki siarki wykorzystywane do utrzymania koloru i trwałości. To zderzenie oczekiwań konsumenta z rzeczywistym składem sprawia, że obecność E220 bywa odbierana jako problematyczna, nawet jeśli jego zastosowanie mieści się w granicach obowiązujących norm.

Czy dwutlenek siarki może szkodzić?

To, czy dwutlenek siarki może szkodzić, zależy głównie od tego, ile go faktycznie trafia do diety, jak często jest spożywany oraz jak dany organizm na niego reaguje. U większości osób E220 spożywany w ilościach mieszczących się w obowiązujących normach nie powoduje żadnych objawów. Nie oznacza to jednak, że jest to substancja całkowicie obojętna – dlatego analizuje się zarówno reakcje pojawiające się krótko po spożyciu, jak i skutki związane z regularnym, nadmiernym spożyciem.

Jakie są skutki uboczne dwutlenku siarki?

Skutki uboczne dwutlenku siarki mają zazwyczaj charakter krótkoterminowy i pojawiają się stosunkowo szybko po spożyciu produktów zawierających E220 lub po kontakcie z SO2. Najczęściej dotyczą osób wrażliwych, ale mogą wystąpić także u osób bez rozpoznanej nietolerancji, zwłaszcza przy większym jednorazowym spożyciu.

Do najczęściej opisywanych krótkoterminowych skutków ubocznych należą:

• bóle głowy,
• nudności i dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego,
• podrażnienie błon śluzowych jamy ustnej i gardła,
• uczucie duszności lub problemy z oddychaniem,
• skurcz oskrzeli, szczególnie u osób z nadreaktywnością dróg oddechowych,
• nasilenie objawów astmy u osób chorujących na astmę,
• reakcje nadwrażliwości, określane jako nietolerancja siarczynów.

W przypadku wdychania dwutlenku siarki obecnego w powietrzu objawy ze strony układu oddechowego mogą pojawić się szybciej i być bardziej nasilone niż po spożyciu, zwłaszcza przy wyższym stężeniu SO₂2

Jakie są długoterminowe skutki nadmiernego spożycia E220?

Długoterminowe skutki związane z dwutlenkiem siarki dotyczą sytuacji, w których przez długi czas w diecie występują jego nadmierne ilości, pochodzące z wielu produktów spożywanych regularnie, takich jak owoce suszone, soki czy inne produkty konserwowane siarczynami.

Przy długotrwałym nadmiernym spożyciu E220 zwraca się uwagę na następujące możliwe skutki:

• Wpływ na układ nerwowy – w badaniach obserwowano, że bardzo wysokie i długotrwałe spożycie dwutlenku siarki może wpływać na funkcjonowanie komórek nerwowych oraz przewodnictwo nerwowe. Dotyczy to ilości znacznie przekraczających zalecenia, ale potwierdza, że substancja ta nie jest obojętna biologicznie.
• Interakcje z witaminą B1 (tiaminą) – dwutlenek siarki może obniżać trwałość witaminy B1 w żywności oraz zmniejszać jej dostępność w diecie. Przy długotrwałym spożywaniu produktów silnie konserwowanych może to sprzyjać stopniowemu niedoborowi tiaminy, zwłaszcza przy diecie ubogiej w jej naturalne źródła.
• Nasilenie objawów ze strony układu oddechowego u osób wrażliwych – u części osób regularne spożywanie większych ilości siarczynów może wiązać się z utrzymującymi się dolegliwościami oddechowymi, szczególnie jeśli jednocześnie występuje ekspozycja na dwutlenek siarki obecny w powietrzu.
• Częstsze przekraczanie zalecanego dziennego spożycia – przy diecie zawierającej wiele produktów z E220 łatwo dochodzi do przekroczenia bezpiecznych ilości, ponieważ dwutlenek siarki kumuluje się z różnych źródeł, nawet jeśli pojedyncze produkty spełniają normy.

Długofalowe skutki E220 wynikają więc głównie z regularnego nadmiaru w diecie, a nie z obecności tej substancji w jednym, sporadycznie spożywanym produkcie.

Kto jest najbardziej narażony na negatywne działanie E220?

Dwutlenek siarki może działać silniej u osób wrażliwych oraz przy regularnym spożyciu produktów zawierających E220. Największe znaczenie mają masa ciała, częstotliwość spożycia oraz indywidualna reakcja organizmu.

Do grup szczególnie narażonych należą:

• Osoby z chorobami układu oddechowego, u których E220 może nasilać dolegliwości oddechowe.
• Astmatyk, u którego dwutlenek siarki może wywoływać skurcz oskrzeli i nasilenie objawów.
• Dzieci, ze względu na niższą masę ciała i częstsze przekraczanie bezpiecznych ilości.
• Osoby z dietą ubogą w witaminę B1, u których długotrwałe spożycie E220 może sprzyjać jej niedoborom.
• Osoby z nietolerancją siarczynów, reagujące objawami nawet przy niewielkich ilościach.

Największe ryzyko dotyczy sytuacji, gdy E220 pochodzi z wielu produktów spożywanych regularnie.

Jakie są dopuszczalne normy dla dwutlenku siarki w żywności?

Dopuszczalne ilości dwutlenku siarki są określone zarówno jako limit dziennego spożycia, jak i maksymalna zawartość w konkretnych produktach. Oznacza to, że nawet jeśli pojedynczy produkt spełnia normy, nadal można przekroczyć bezpieczny poziom, gdy E220 pochodzi z kilku źródeł jednocześnie.

Dopuszczalne dzienne spożycie (ADI):

• 0,7 mg na kilogram masy ciała na dobę (czyli np. 49 mg dziennie dla osoby ważącej 70 kg)

Ten limit odnosi się do sumy dwutlenku siarki ze wszystkich produktów spożytych w ciągu dnia.

Czy można przekroczyć bezpieczną dawkę E220?

Tak i dzieje się to częściej, niż się wydaje. Przekroczenie normy jest możliwe zwłaszcza przy regularnym spożyciu produktów, w których zawartość dwutlenku siarki jest wysoka.

Przykładowe maksymalne dopuszczalne ilości w żywności:

• owoce suszone (np. morele) – do 2000 mg/kg,
• rodzynki – do 750 mg/kg,
• wino czerwone – do 150 mg/l,
• wino białe i różowe – do 200 mg/l,
• soki i koncentraty owocowe – zwykle do 50–100 mg/l (zależnie od produktu).

Te limity wynikają z przepisów UE dotyczących dodatków do żywności (E220–E228) i ich maksymalnych poziomów w określonych kategoriach produktów.

Czy dwutlenek siarki musi być oznaczony na etykiecie?

Tak. Jeżeli produkt zawiera więcej niż 10 mg/kg lub 10 mg/l dwutlenku siarki, informacja o jego obecności musi zostać wyraźnie podana na etykiecie. Obowiązek ten wynika z faktu, że dwutlenek siarki i siarczyny mogą wywoływać reakcje nadwrażliwości u części osób.

W praktyce obecność E220 można rozpoznać po takich określeniach jak „dwutlenek siarki”, „siarczyny”, oznaczeniu E220 (lub pokrewnych E221–E228), a w przypadku niektórych produktów – zwłaszcza wina – po komunikacie „zawiera siarczyny”, który jest obowiązkowy.

Dzięki temu oznakowaniu możliwa jest realna kontrola ilości dwutlenku siarki w diecie, a nie jedynie intuicyjne unikanie wybranych produktów bez znajomości ich składu.

Czy E220 to tylko konserwant, czy realne zagrożenie?

Dwutlenek siarki bywa traktowany jako niezbędny dodatek technologiczny, ale trudno uznać go za obojętny dla organizmu. Jest to substancja reaktywna, która łatwo kumuluje się w diecie, zwłaszcza gdy regularnie spożywane są owoce suszone, soki czy wino. Nawet jeśli pojedyncze produkty spełniają normy, ich łączne spożycie może prowadzić do przekraczania bezpiecznych ilości.

Problemem nie jest jednorazowy kontakt, lecz częste i długotrwałe spożycie, które u części osób wiąże się z niepożądanymi objawami oraz długofalowym obciążeniem organizmu. To właśnie dlatego dwutlenek siarki podlega obowiązkowi oznakowania i nie jest traktowany jak neutralny składnik.

W praktyce E220 to dodatek, którego lepiej unikać tam, gdzie jest to możliwe. Produkty bez dodatku siarki, nawet jeśli mają krótszy termin przydatności, stanowią dla organizmu mniejsze obciążenie. Świadome ograniczanie E220 w diecie jest prostym sposobem na zmniejszenie długotrwałego narażenia.

FAQ – najczęściej zadawane pytania

Jakie są objawy zatrucia dwutlenkiem siarki?

W praktyce rzadko dochodzi do ostrego zatrucia dwutlenkiem siarki w sensie toksykologicznym. Najczęściej pojawiają się objawy nadwrażliwości lub skutki nadmiernego spożycia, takie jak bóle głowy, nudności, podrażnienie gardła i jamy ustnej oraz uczucie duszności. U osób wrażliwych, zwłaszcza z chorobami układu oddechowego, mogą wystąpić skurcz oskrzeli i nasilenie objawów astmy. Objawy zwykle ustępują po ograniczeniu kontaktu z dwutlenkiem siarki.

Czym różni się dwutlenek siarki w żywności od SO2 w powietrzu?

To ta sama substancja chemiczna, ale różni się sposób narażenia. Dwutlenek siarki obecny w żywności trafia do organizmu wraz z jedzeniem i może powodować objawy ze strony przewodu pokarmowego lub reakcje nadwrażliwości. SO₂ w powietrzu działa głównie przez drogi oddechowe i przy wyższym stężeniu może szybciej wywoływać duszność, kaszel czy podrażnienie oskrzeli, zwłaszcza podczas wdychania zanieczyszczonego powietrza.

Jak usunąć dwutlenek siarki z suszonych owoców?

Dwutlenku siarki nie da się całkowicie usunąć z suszonych owoców, ale można zmniejszyć jego ilość. Pomaga dokładne płukanie owoców pod bieżącą wodą oraz ich moczenie przez kilkanaście lub kilkadziesiąt minut, a następnie wylanie wody. Najpewniejszym sposobem ograniczenia E220 pozostaje jednak wybór owoców suszonych bez dodatku siarki, które zazwyczaj mają ciemniejszy, mniej intensywny kolor.

Czy dwutlenek siarki jest bezpieczny?

Dwutlenek siarki jest dopuszczony do stosowania w żywności, ale nie jest substancją obojętną dla organizmu. Przy sporadycznym spożyciu w ilościach mieszczących się w normach większość osób nie odczuwa żadnych skutków. Ryzyko pojawia się przy regularnym spożyciu z wielu źródeł jednocześnie, zwłaszcza u osób wrażliwych. Z tego powodu E220 jest dodatkiem, którego lepiej świadomie ograniczać w codziennej diecie.

Czy dzieci powinny unikać produktów z dwutlenkiem siarki?

Dzieci nie muszą całkowicie eliminować E220, ale powinny go wyraźnie ograniczać. Ze względu na niższą masę ciała szybciej przekraczają bezpieczny dzienny limit, zwłaszcza przy regularnym spożyciu soków lub owoców suszonych. Szczególną ostrożność warto zachować u dzieci z astmą lub nadwrażliwością na siarczyny.

Literatura

1.  Evaluations of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), SULFITES, https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/Home/Chemical/289
2. Wykrywanie obecności chemicznych substancji konserwujących w przetworach owocowo-warzywnych, https://www.umw.edu.pl/sites/default/files/files/Konserwanty_i_przeciwutleniacze.pdf
3. Sulfites: Separating Fact from Fiction, Paul Grotheer, Maurice Marshall, and Amy Simonne, https://edis.ifas.ufl.edu/publication/FY731
4. Scientific Opinion on the re-evaluation of sulfur dioxide (E 220), sodium sulfite (E 221), sodium bisulfite (E 222), sodium metabisulfite (E 223), potassium metabisulfite (E 224), calcium sulfite (E 226), calcium bisulfite (E 227) and potassium bisulfite (E 228) as food additives, https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2016.4438
5. Follow-up of the re-evaluation of sulfur dioxide (E 220), sodium sulfite (E 221), sodium bisulfite (E 222), sodium metabisulfite (E 223), potassium metabisulfite (E 224), calcium sulfite (E 226), calcium bisulfite (E 227) and potassium bisulfite (E 228), https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2022.7594
6. Sulfur dioxide derivatives aggravated ovalbumin-induced asthma through targeting TRPV1 and tight junctions, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37073125/
7. The Yin-Yang of sulfur dioxide: Effect on cognitive function, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/40615286/